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            微波加工對維生素類的影響

            2013-12-14
            2407次

            微波加工對維生素類的影響

                在食品加工中,水果、蔬菜類產品中的維生素類是要特 別保護的成分,下面是微波加工蔬菜工藝中維生素的變化情況。我們可以看到,微波對維生素的破壞比常規加工要少的 多,因此,微波加工工藝對蔬菜、水果很合適,從維生素營 養價值方面來衡量是高質量的。

            1.維生素C

            維生素C損失的主要原因是它們很易被氧化。加熱是減少維生素C含量的主要原因,因為它能加速氧化作用的進 程。溫度越高,作用時間越長,維生素C損失就越多。

            在加工過程中,高溫加熱時間越短,對保存維生素C越有利。如將馬鈴薯煮30MIN,維生素C保存71%;將其油炒 5MIN,水煮5MIN,維生素〔保存可達98%。用微波加工的各種蔬菜保存維生素C的比例均較傳統加工的高,主要是微波能使蔬菜迅速達到加工溫度,作用時間短,且微波加熱趨近于整體受熱;傳統加熱卻是部分受熱,因而其受熱 時間比微波加熱要長。

                2.維生素B2和維生素A 

            維生素B2對光和熱是敏感的,在加工過程中有不同程度的損失。

            維生素B2的變化及顯著性分析:微波對某方便面湯料中食品添加劑維生素B2的作用效果.

            微波作用對維生素B2無特別影響。

            維生素A對氧和光很敏感,在高溫和有氧存在時,維生素A易分解。

            微波加工下與傳統加工下蔬菜和肉制品原料 中維生素八和維生素B2的比較。

            兩種工藝中,維生素六的損失有區別,胡蘿卜的維生素B2變化不明顯。

            由此可見,微波加熱對食品維生素的破壞比傳統工藝要小,可以認為微波加熱設備屬于一種高溫短時加熱設備。

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