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            食品的微波膨化干燥

            2013-12-26
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            食品的微波膨化干燥

            微波加熱的特點之一是物料內外同時受熱,物料在微波場的作用下,一開始內部就被加熱,從而有利于物料內部水分的迅速汽化和遷移,井形成無數的微孔通道,使組織疏松。 如果選擇好原料的流變學特性,合理地操作加熱過程,即可獲得良好的膨化效果。微波焙烤過程中或多或少地具有膨化作用,這是微波用作焙烤的優點之一,同時也有專門的微波設備用來進行膨化工藝,現已取得成功。日本研制的一種微波膨化干燥蛋黃粉的設備,使用16只5KW、2 450MHZ的磁控管,日產量可達到1t。其工藝是將蛋黃漿料涂布在傳送帶上,先用遠紅外線預熱到30度,然后用微波加熱,待膨化至3?5cm厚度時,再急速冷卻到40度,陂碎后繼續用常規方法干燥。日本的微波干燥方便面設備,由于加熱過程中的膨化作用,使得產品的口感和色澤均優于常規干燥方法,而且還能夠顯著降低棕櫚油的使用量,降低生產成本,這一技術在國內也已開始使用。

            用微波膨化干燥加工工藝的適用范圍包括:

            1.以淀粉為主的小食品的加熱膨化干燥具體工藝過程包括將豆、谷類和薯類等原粉加水調漿,加熱使其@化,再加入必要的食品添加劑,成型,然后進行預干燥,再用微波加熱,發泡膨脹,制成小食品和點心。

            2.以蛋白質為主的食品的加熱膨化干燥具體工藝過程包括將魚貝類、禽類等以蛋白質為主的原料加入淀粉、強化劑、食鹽、調味品和膨脹劑等進行混合、攪拌、成型、預干燥,最后進行微波加熱。被加熱的食品在產生的二氧化碳氣和水蒸氣的作用下,成為質地松軟、獨具風味的方便食品。 如用雞頸肉、雞肝等雜料加淀粉,利用微波加熱急劇膨化作用試制高蛋白質淀粉膨化制品作為方便盒飯配菜,既物盡其用,又有豐厚的商業利潤。

            3.切面、蕎麥面的加熱膨化干燥蕎麥面、掛面、涼面、 粉絲、通心面等在制作過捏中添加魚肉、畜肉等動物性蛋白 質,大豆蛋白、小麥谷朊粉等植物性蛋白質與膨化劑、發泡劑 及其他佐料揉合成型后,再用微波加熱膨化,就可制成成品。

               4.蔬菜類的加熱膨化干燥莖葉菜類(竹筍、洋蔥、包 菜、白菜、菠菜〉、根菜類(蘿卜、胡蘿卜、藕〉、瓜菜類 ^南瓜、茄子〉、薯類〈甘薯、芋頭、土豆、山芋\菌類(香 菇、蘑菇I藻類〈海帶、裙帶菜〉等均可利用微波和其他膨 化工藝并用方式加熱,膨化干燥制成方便食品。

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