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            微波大蒜片制造技術

            2013-12-27
            2549次

            微波大蒜片制造技術

            大蒜是一種重要的調味品。食用的大蒜制品主要為原蒜、 干蒜、煮蒜、烤蒜和炸蒜等五類。

               1.原料的質量要求

            ①大蒜要成熟、蒜瓣完整,蒜頭直徑在4cm以上。鮮蒜頭含水量在70%以下為宜。

            ②大蒜應無蟲蛀、無霉爛、不發熱、無變質。

            ③蒜肉應潔白、辛辣味足,個頭過小的必須去除。

            (2)蒜片質量指標

            ①色澤:蒜片應為白色或乳白色,黃片、褐片、焦黑片均為次品。

            ②組織及形態:片形厚度、大小基本均勻,無碎屑。

            ③含水量:不超過7%。

            ④汁質:不允許存在。

               (3)工藝流程

            鮮蒜原料—切蒂、分瓣、剝內衣—切片―漂洗—甩水(去浮水)― 攤篩(預干制)—烘干—檢選―裝箱。

            (4)操怍要點

            ①鮮蒜原料:按大蒜原料的質量要求收購蒜頭。進廠原 料應堆放在通風干燥的地方,嚴防雨淋及發熱變質。

            ②切蒂、分瓣、剝內衣:用切蒂機或人工切蒂、剝內衣, 挑去殘粒。在24小內盡可能投入下一步加工。

            ③第一次漂洗:將剝凈的蒜瓣放入水池中,用淸潔水沖洗。

            ④切片:用切片機進行切片,刀片角度要調準,刀盤轉動要平穩,轉速一般控制在80?100r/min,蒜片厚度保持在 1. 5?1. 8mm之間,特濕蒜切厚度亦不可超過2.2mm。

            ⑤第二次漂洗:將切好的蒜片放入清水最好是流動水中沖洗,除去碎衣、碎片及粘液和表面糖分。

            ⑥甩水:用離心機將蒜片表面水甩干,以縮短烘干時間。

            ⑦攤篩:將脫凈浮水的蒜片先于木案席簾上短時停晾,然 后,裝入烘干用的簾上。

            ⑧烘干:這一步驟是保證大蒜片質量的最關鍵的步驟。烘 溫掌握在65度為宜。用調整進料量和微波輸出功率來嚴格控 制溫度,烘烤溫度過高,成品會發生褐變、發焦。一般烘5? 16min即可,成品水分應控制在4%?6.5%左右。

            ⑨風扇過篩:經烘干的蒜片進行風扇,以除去殘留的蒜 鱗衣片,然后,篩去碎屑。

            ⑩檢選:將風扇、過篩后的蒜片送入分選室,分出正品、 次品兩種。正品片大、完整、厚薄均一,呈白色或乳白色;片 小,有褐變現象的為次品。

            ?包裝:用紙箱包裝,內襯雙層塑料袋,分別封口,再 用防潮紙包起來,嚴加密封。

            蒜片、蒜粉加工簡便,易于貯運。它既是優良的調味品, 又具有食用藥用價值,目前已是我國外運出口的產品。

            5,討論

            將上述制成的蒜片經篩選去雜后,用粉碎機碎成粉末狀,過80?100min篩即成蒜粉。

            蒜粉質量分一級和二級,色澤乳白,蒜味濃郁,含水分 在5^以下者為一級品,色澤微黃者為二級品。

            大蒜制品中的揮發物構成了大蒜的主要風味?,F已發現, 大蒜中有41種揮發性化合物。其中,在微波烘培蒜制品過程 中,主要的揮發性化合物是兩種烯丙基化二硫和兩種烯丙基 化三硫物質。另外,在微波煎炸蒜過程中,主要揮發物是兩種烯丙基化二硫、甲基烯丙基化二硫和乙烯基二硫物質。在 用微波烘烤和油炸的大蒜產品中,還含有大量的含氮揮發性 化合物。這些含氮化合物主要來自于大蒜中還原糖和風味基 質的相互作用:

            大蒜粉中含有蒜素7.5%左右,還含有16神氨基酸。用 微波工藝生產的每1008大蒜粉中.

            通過以上實例可以得出以下結論:

            ①微波功率是影響脆片脫水速度、膨化率、成品品質的 主要因素,適當的功率保證不僅可以提高脫水速度和效率,而 且可以增加果蔬脆片的膨化率和風味。

            ②僅從脫水速度來看,試樣切片的厚度在2?10%范 圍差別不很大。厚度薄的試樣脫水速度快一些。

            ③熱風預干燥處理是提高脆片膨化率的方法之一。在較 大功率下,經預干燥處理水分含量低、切片厚一些的果蔬原 料,可得到較髙品質的果蔬脆片。

            ④微波照射時間對膨化率影響雖然不大,但可以促進固 化,防止脆片干縮3微波處理后用熱風進行最終干燥會使成 品品質下降,因此,先用熱風進行預干處理,以微波進行最 終干燥較為合理。

                ⑤本研究利用微波處理得到了較好的果蔬脆片,其膨化 率可達6倍以上。微波處理加熱不易均勻,一些膨化率較大 的果蔬脆片顏色發黃,這與其表面及局部因高溫發生了焦糖 化反應有關,影響了感官質量。產品的色澤、加熱均勻性和 返潮回軟問題仍是今后著重要解決的問

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